San Severo, la XIV edizione della sagra del maiale nero dauno

San Severo, la XIV edizione della sagra del maiale nero dauno

San Severo – Da giovedi a domenica la Fondazione “Terra Mia” organizza la XIV edizione della “Sagra del Maiale Nero Dauno”. Una sagra che affonda le sue radici nella storia antica della Daunia, quando l’uccisione del maiale era considerata un vero e proprio rito che coinvolgeva intere comunità del Gargano, dei Monti Dauni e di alcuni centri dell’Alto Tavoliere. Ma anche comunità monastiche come quelle dei padri Celestini di San Severo e di Torremaggiore (“Monastero Terrae Maioris”). Nel periodo tra Natale e la prima decade di febbraio, considerato quello più freddo dell’anno , tutta la famiglia si mobilitava per sopprimere il maiale allevato con cura nella stalla adiacente all’abitazione o in campagna. Soprattutto il freddo era ritenuto l’elemento migliore per sostenere le operazioni di eliminazione vera e propria dell’animale con il contestuale recupero del sangue per ricavarne il “sanguinaccio” e delle interiora (da bollire immediatamente e mangiarle come soffritto con l’aglio). Persino le setole e le budella (queste ultime utilizzate come involucro delle salsicce) venivano utilizzate, all’insegna del motto “Non si butta via niente!”.
Le frattaglie potevano anche essere trasformate nella salsiccia detta “polmonata” o “fegatazzo” che aveva i suoi estimatori non fosse perché, in una società povera, aveva un basso costo.
Dopo la morte del maiale, e sua sezionatura ad opera di personale esperto, per 24 ore la carne veniva lasciata a frollare in locale areato per poi procedere alla effettuazione della procedura prevista per ottenere prosciutto, filetto, culatello e capocollo. Quest’ultimo, come è noto, è costituito dal collo del suino, un unico pezzo lavorato ed opportunamente “retato”, ed appeso ad essiccare (come del resto gli altri prelibati prodotti realizzati e, di norma, arricchiti con aromi quali rosmarino, alloro e/o peperoncino). Per il prosciutto l’operazione era più complessa, perché il blocco posteriore veniva messo a marinare con sale, pepe ed altre spezie ma aveva bisogno di molto più tempo per essere impregnato da questi condimenti, non fosse per altro che per le sue dimensioni. I suoi cultori sanno, ad esempio, che il prosciutto, durante la fase di essiccazione, va continuamente girato mattina e sera perché è molto delicato.
“Conoscere e praticare le tradizioni del passato – osserva Armando Niro, presidente della fondazione – non può che consolidare le produzioni locali, che sicuramente devono contribuire in maniera rilevante alla valorizzazione del territorio nel suo insieme ed al suo sviluppo economico e turistico. Altre zone dell’Italia si sono già mosse da tempo (Emilia Romagna, Toscana, Marche, Trentino, etc.) e sarebbe ora che anche la Daunia si desse da fare in maniera convincente”.
Questo il programma dettagliato della manifestazione
Giovedì 8 febbraio (ore 20): degustazione del “zuffrettìlle” di frattaglie presso lo “Scacciapensieri” in via Bologna 110; Sabato 10 febbraio (ore 20): symposium, sempre presso lo “Scacciapensieri”,con spettacolo dialettale e musicale con il cantastorie Nazario Tartaglione; Domenica 11 febbraio (ore 9,30): inaugurazione del Parco Officinale e del Percorso Natura presso il Villaggio della Speranza.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+